半煎煮
bàn jiān zhǔ
释义：烹饪方法。
- 半煎煮 [bàn jiān zhǔ]
用半煎煮烹饪出来的菜肴有个最大的特点，就是一鱼二味。上面的鱼肉往往形相完整，与水煮无异，吃起来清鲜幼嫩，原汁原味；下面的鱼肉经过油煎焖煮之后，色泽金黄，肉质香酥可口，虽然可能粘锅破损，但没有翻转鱼身是看不出来的。一些腥味较重的鱼类，比如附图的厚鳞（鲻鱼的一种），经过半煎煮之后，不但腥味全无，而且更加入味，鱼香和普宁豆酱的咸鲜味以及青蒜等配料的香味常能交融在一起，产生出一种难以言喻的鲜香。老子《道德经》说：“治大国，若烹小鲜。”这小鲜通常是指鲜活的小鱼，但江淅一带也常将小黄花鱼称为小鲜，而潮汕人又将小黄花鱼称为红口。因此老子这句话潮汕人也可以理解为：管理国家就像烹煮红口鱼一样，其实并不太难。下面我们就以半煎煮红口鱼为例，来讲述这个治理国家的大道理。